En god bøf skal have en god hjemmelavet bearnaise som sidevogn. Jeg er til en god fyldig sauce der ”hænger fast på pomfritten” og har lidt bid. Nedenfor følger mit bud på en forholdsvis nem opskrift.

Bearnaise til 2 personer

Ingredienser
150 g smør
2 æggeblommer                                                                                                                 3-4 spsk hvidvinseddike
3-4 spsk hvidvin
1-2 finthakket skalotteløg
1 bundt frisk estragon
Lidt citronsaft (koncentrat kan evt. bruges)
Salt
Peber
Evt. Cayennepeber

Jeg har haft mest held med at lave bearnaise i mindre portioner, men opskriften kan ganges op. Hvad der er enormt vigtigt, når du prøver kræfter med hjemmelavet bearnaise, er en stor portion tålmodighed. Et andet tip er at sørge for at ingredienser ikke er for langt fra hinanden temperaturmæssigt. Jeg tager mine æggeblommer ud i god tid, så de ikke er iskolde.

Bearnaiseessens
Hak stokke fra den friske estragon og sæt over sammen med eddike, hvidvin, skalotteløg og lidt salt og peber. Kog essens ind til halvdelen og skru ned for varmen. Si evt. essensen, eller hvis du som jeg er til en lidt mere rustik sauce med lidt struktur, fjern da blot estragon kvistene og lad lidt af de hakkede skalotteløg blive tilbage. Essensen kan i øvrigt med fordel laves på forhånd og blot varmes op.

Klaret smør
Smelt smørret langsomt, og du vil se at der ligesom dannes et hvidt bundfald. Dette er valle, som ikke skal bruges. Er du meget rookie kan du hælde den klare del af smørret over i en anden beholder. Alternativt kan du tilsætte det klarede smør forsigtigt direkte fra den gryde du har smeltet det i.

Saml saucen
Pisk herefter æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt (man siger at æggeblommerne legerer) direkte på kogepladen på laveste varme. Det er meget vigtigt at saucen ikke bliver for varm, da æggene så vil stivne, og du i stedet får en gang røræg. Er du bange for at saucen skiller, kan du evt. piske den sammen over vandbad.

Til sidst piskes smørret i en lille bitte smule ad gangen til at starte med og derefter i en tynd stråle. Afhængig af hvor tynd/tyk du foretrækker din bearnaise kan du tilsætte mere eller mindre smør. Opskriften her giver en forholdsvis bastant konsistens – det er sådan jeg kan lide den.

Smag til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt cayennepeber. Jeg plejer også at give et par ekstra dråber eddike for at saucen får lidt bid. Hak og tilsæt til sidst estragonbladene og du har en skøn sauce.

God fornøjelse og velbekomme, men pas på, når du først har fået smag for hjemmelavet Bearnaise, er det meget svært at spise andet!